自然优雅的质朴料理美学 — 米兰 ‘28 Posti’

Written By Ceedee
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意大利严重的疫情让餐饮行业在这个春天受到严重打击,但对于热爱意大利料理的人来说疫情不会永远存在,“春天”迟早会到来。

 

放眼全球估计除了中餐,意料应该是全球排名第二常见的传统料理了。正是因为这种古老与传统的饮食文化,使的很多人对于披萨、意面并不陌生。但是“高热量”和“过度烹调”也是意大利烹饪另外两个看起来不那么健康的标签。2013年营业至今的餐厅‘28 Posti’今年进行了店内的翻新,新设计登上了很多杂志的报道文章。就像它“新鲜”的设计一样,对于餐单的改良也体现了餐厅继承传统但不拘泥于传统的革新精神。

‘28 Posti’, 意大利米兰

餐厅主厨Macro Ambrosino来自意大利坎帕尼亚大区的城市普罗奇达(Procida), 早年在哥本哈根大名鼎鼎的新北欧料理餐厅‘Noma’曾有过丰富的从业经历。所以借鉴健康的“新北欧料理”(New Nordic Cuisine), 他将自己做的地中海融合料理带到了‘28 Posti’.

说到北欧的‘设计饮食’,可能很多人最容易联想到的就是宜家那个插着黄蓝瑞典小旗子的经典肉丸。虽然比不上奢华的‘法餐’,也更没有‘意料’那广阔的大众知名度,但是现在真正的“新北欧料理”远远比一份瑞典肉丸要丰富的多。北欧近些年的‘极简主义’是对于‘设计师美学’和‘大众实用性’二者的完美平衡。与这个平民化设计理念一致:面向大众的精致健康料理是很多北欧主厨当下进行餐饮改良的终极方向。
 
新北欧料理的食材选择源于其特殊的地理位置和传统的饮食文化:寒冷气候下塑造的‘轻度料理’在以往可能显得原始粗糙,但现在却是经典的健康代表。以前略显粗糙的全谷物黑面包有助于控制血糖和胆固醇;寒冷环境中大量根茎类高纤维蔬菜更容易生长;外加临近北海,新鲜且富含不饱和脂肪酸的深海鱼群资源丰富。这三点共同造就了当下新北欧料理的清淡、减脂、防“三高”的健康属性。
 
借鉴这种北欧的健康的料理方式,用南欧和北非盛产的同样富含不饱和脂肪酸的橄榄油和摩洛哥坚果油对根茎类蔬菜、全果和各种豆类进行低温处理,再用昂贵奢华的‘法餐’呈现方式来打造更加接地气的意大利美食,由此形成的新地中海料理似乎已经成为欧洲大陆的一股风潮。‘28 Posit'就是其中的一员。

主厨Macro Ambrosino对于食材的选择十分挑剔,绿色新鲜保证了菜品经过‘轻度料理’后的完美品质,更加突出食物本身的味觉体验。喜欢多文化融合的他保持了非常大的开放精神,并不拘泥于意大利传统的饮食文化,会不间断推出新研发的菜品。

 

Macro为‘28 Posti’设计的餐单尽可能简洁。有每两个月会更换一次的Tasting Menu (分为五道式、八道式、十道式,还有一个只针对午餐的简单三道式), 外加可以单点的菜品和甜品。食材选择上参考了北欧健康的饮食标准,主菜中可能看不到常见的猪肉、牛肉和鸡肉,取而代之的是像虾、海胆、鱼肉这类的海鲜再就是羊羔肉和精心烹调的鸽子肉,它们不但口感好关键是低脂健康。在高纤维的素食上,有地中海国家特别是意大利当地非常流行的洋蓟搭配黑松露也是非常赞的选择。处理好的洋蓟口感鲜嫩而且是顶级的高纤维、高营养蔬菜,对心血管有非常好的保健作用。即便是经典的意面,也会搭配加吉鱼和杏仁这类坚果,使得脂肪摄入上更加健康。

为了突出地中海餐单设计上的简洁、新鲜和健康,餐厅的室内设计部分也遵循了与‘轻料理’一致的审美标准。没有过度复杂的装饰,尽可能采用舒适明快的淡雅色调,在地面、墙壁和天花板的处理上也尽可能凸显朴素的原始质感,不加过多修饰以达到突出食物本身的目的。这种返璞归真的做法使得整个餐厅显得格外优雅与自然。

“小清新”的低饱和度色彩搭配来自意大利设计师Cristina Celestino. 她曾在2016年迈阿密设计展上为‘FENDI’打造了一整个家居系列的展示“The Happy Room”. 但其实她对意大利陶土更加着迷,为了搭配建筑本身的砖墙质地,也为了体现意大利当地特色,陶土是餐厅‘28 Posti’运用最多的材料元素。这不仅在灰度上与餐厅的整体色调相契合,在材质上原始泥土的自然纹理也呼应了屋顶裸露的天然木材质感,十分舒适温暖。

“The Happy Room” by FENDI, 2016年迈阿密设计展

Cristina联合自己担任创意总监的陶土品牌‘Fornace Brioni’一起设计了从墙壁下端铺满整个墙围的陶土护板,她还‘Fornace Brioni’的姊妹品牌‘Matteo Brioni’一起制作了未经烧制的陶土石膏覆盖了整个墙体。这里还要介绍一下,‘Fornace Brioni’从1920年开始烧陶,到今年正好有一百年的历史,其产品均手工制作,经过四代传承,到现在仍然是家族品牌。由此可见意大利从文艺复兴时期就延续至今的强大手工工匠传统!

设计师 Cristina Celestino

‘Gonzaga‘系列陶土护壁板, 来自陶土品牌‘Fornace Brioni’

Cristina起初只是被餐厅委托设计一套全新的桌椅,后来通过与主厨Marco的交流,发现餐厅需要以其核心的料理理念做一整套与之相配的室内设计美学。于是美食与设计在这里达到了完美的契合。自然且平民化的简洁审美体现在餐厅各个角落。无论是来自意大利本土的百年家族品牌Billiani’的餐椅--‘Fratina’,还是来自西班牙设计师灯具品牌‘Arturo Alvarez’的贝壳形照明吊灯--‘Tempo Vivace’,它们质地轻薄,自然,在色泽上极度统一,与整个餐厅的陶土主题形成了非常好的搭配效果。

 

当然可能有些人对于Arturo Alvarez’的设计师灯具并不陌生,经常能在“米兰设计周”上看到它的身影,产品全手工制作。由于设计师的喜好,其产品的设计灵感主要源于对大自然的细致观察和思考。海洋就是其中一个永恒的主题,‘28 Posti’选择的这款贝壳形吊灯也很好的反映了地中海料理推崇的饮食风格。

‘Tempo Vivace’系列吊灯,来自设计师灯具品牌‘Arturo Alvarez’

‘Fratina’系列椅子,来自设计师家具品牌‘Billiani’

为了避免浮夸的墙上装饰,‘28 Posti’选择了意大利摄影师Filippo Romano拍摄的作品。Filippo善于纪实风格的拍摄,他的作品常见于报纸和杂志的文章当中。‘28 Posti’墙上悬挂的系列作品拍摄自意大利南部的建筑和景色,真实和质朴的质感使得照片很好的融入了餐厅的环境当中。

 

‘28 Posti’ 墙上悬挂的摄影系列,来自摄影师Filippo Romano

不追求网红店吸引眼球的设计元素,十分用心的设计细节搭配高品质的设计料理,统一的美学内涵突出了食物才是一个好餐厅不会衰老的真正灵魂。主厨和设计师的想象力传达出一种真实且质朴的理念:一个好餐厅不是看米其林的星星个数,也不是设计上的奢华程度,用心让每一位进店食客感受到舒适且健康的料理美学才是最珍贵也是最能打动人的价值。

 

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